蕎麦を電動パスタマシン アトラスモーター で作るには

2021/2/6 家電・AV機器, 食べ物・ドリンク

我が家の年越し蕎麦は自家製麺で、しかも他の家にもあげる分まで作っているので大晦日は朝から製麺所となっていて大忙しです(;^_^A

以前は麺棒を使って包丁での手切りの本当の手打ち蕎麦だったのですが、次第に作る量が増え、肉体的にも大変になったので製麺機をネットで探したところ当時は業務用のものしか見つからず結構な値段がしました。

そこで、調べているとパスタマシンでも日本蕎麦が作れることを知り、最初はハンドルを回す手動式のパスタマシンを買いました。（当時は手動式のパスタマシンでも1万円以上しましたよ）

これは10年以上は使いました。

しかし、使い込んでくるとギアの噛み合わせが悪くなるのか？ハンドルを回すのも重くなってきました。

それに結構な量を作るので、買い替えることに。

それで見つけたのが、このイタリア製の電動パスタマシン アトラスモーターです。


↑価格15,510円 (税込) 送料無料で2021.2の執筆時点での最安値です。

ただ、標準のカッターだと、1㎜位の丸い麺になる刃と、5mm位の幅広のきしめんのような麺になる刃がセットの物が付いています。

私の好みの蕎麦の太さとしては、2～2.5mm位ですが、探したところ3.5ｍｍしか無く、それを別途購入しました。

出来る蕎麦はちょっと太くて田舎そば風ですが、これはこれで食べ応えがありOKです。

おかげで体力的にはチョー楽ちんになりました（笑）

Contents

蕎麦通ではない人の好む蕎麦とは

蕎麦通の人は、そば粉の割合が高いほど好む傾向にあると思うのですが、逆に蕎麦通でない人はあのザラザラ感よりも、ツルツルとした食感の蕎麦の方が好きなようです。

試行錯誤の結果、我が家と実家では、そば粉5：小麦粉5　の5割蕎麦が評判がいいようで、うちの黄金比となっていますｗ

この比率が、あとから思うにパスタマシンで蕎麦を打つには最適な配合だったのです。

しかも小麦粉は普通、中力粉か、薄力粉と強力粉をブレンドしたものを使いますが、うちでは強力粉を使い腰を出しています(;^_^A

 

小麦粉は以前に蕎麦では無かったのですが、国産小麦やら輸入小麦やらの小麦粉を変えた麺を色々試食させてもらったことが有ったのですが、私の馬鹿舌では、どうもアメリカ産の輸入小麦粉でも充分に旨いと感じました。国産小麦粉は上品と言うかあっさりしているような？

しかも国産小麦粉は高いので、上記の日清製粉（日清フーズになったのか？）の強力小麦粉カメリアをいつも使っています。

そば粉もネットで販売しているので、色々試してみるのもいいでしょうが、私は地元の製麺所さんで分けてもらっています。（引き立てで美味しいし、ネットより安いようなので今のところ問題ない）

購入したアトラスモーターのパスタマシン（製麺機）イタリア製

今の箱とデザインが違うようです。

実際には切った麺はカッター（切り歯）の向う側に出します。上の箱の写真は見栄えをよくするために麺を手前に持ってきたのでは？

上の写真は手動の手回しハンドルと標準のカッターを付けた状態です。
板はイ・タ・リア製、、、冗談です(;^_^A
以前使っていたコタツの上板を小さなテーブルの上に重ねて置いて使っています。

標準のカッター。右が1mｍ程の丸い麺が出来ます。左側が5mm程のきしめんのような麺、パスタではタッリアテッレと言うらしい…

電動モーターと、別売で買った3.5ｍｍのカッター。カッターを使う時は、モーターをカッターの方の穴に差し替える。

我が家のパスタマシンによる蕎麦の作りの方法

蕎麦の水回しと捏ねてまとめる

まず、大き目のボウルにそば粉と小麦粉（強力粉）を1：1で入れます。

我が家では計るのが面倒なので、1kgのそば粉に、1kgの小麦粉を丸々入れています。
合計2kgの粉になるので、その分こねる作業は重労働です(;^_^A

そば粉と小麦粉を手でよく混ぜて、水をいれます。水は粉の量の40～50%位と言われていますが、これは目安で、粉の質、湿度、などにより変わってきます。

最初はある程度の水を入れて、指で攪拌しながらダマになったら指ですり潰すようにして粉に水を回していきます。

少しずつ水を加えては攪拌を繰り返して、全体的に粉が湿ってきたら、粉を握ってみて開いた時にかろうじて崩れない程度が目安です。

そうなったら両手の手のひらの甲を使って捏ねて、まとめていきます。

こんな感じななったらOKです。ってこれは2kgの大玉です。

パスタマシンでこねる（圧延）ともう少し柔らかくなる感じがしますので、手でこねた感じは少し固めがいいと思います。といってもこればかりは言葉ではわかりませんので、一度やってみてください。

いよいよアトラスモーターの出番です（製麺作業）

アトラスモーターの電動モーターと言っても、そんなに強力なわけではありません。

硬くて厚い生地を、いきなりローラーにいれると、故障の原因になります。私は包丁などで少し薄めにスライスしてから使っています。

麺棒などであらかじめある程度伸ばしてもいいでしょう。生地の量が少なかったら最初に1枚づつローラーに通してから2枚重ね合わせて再度通します。

最初のローラーの幅は一番広い、メモリが「0」で行います。

出てきたアメーバー状の麺帯を二つ折りにして、少し手で押さえ剥がれないようにしてからもう一度ローラー幅のダイヤル「0」のまま通します。

これは手打ちの場合の、コネの作業です。これを3、4回繰り返すと麺帯がしっとり滑らかになります。

そしたら、今度は上の写真のように、端っこを真ん中に折り返します。

これは、端がギザギザのまま、カッターで麺にすると、端がクズになるのでこれを極力少なくするためです。

そして、メモリを「0」のまま、一度通します。

次からは、折らないで、ローラー幅のメモリを「1」にして通します。これをメモリ「2」、「3」と繰り返して徐々に薄くして好みの厚さにします。

ちなみに私は「3」が好みです(^▽^)

そうしたら、テーブルにくっ付かないように打ち粉を振るって、その上に置きます。

パスタマシンで蕎麦を作るときは、ここで初めて打ち粉を使います。

手打ち蕎麦では板や麺棒に麺帯がくっ付かないように、打ち粉を振りながら伸ばし作業をしますが、前も書いた通りパスタマシンでの圧延作業は、手打ち蕎麦でのコネの作業に当たりますので、打ち粉を麺に混ぜ込んでしまします。

※私の場合は、カッターにモーターをいちいち差し替えるのも面倒なので、上記の作業をテーブルに置けなくなるまで続けてやります。

次に、出来上がった麺帯に打ち粉を両面にふります。これは切った後に麺同士がくっ付かないようにするためです。

また、長い麺帯は作業がしやすいように、また好みの麺の長さになるように包丁などでカットします。

カッターの方にモーターを付け替えて、麺帯を通すとご覧のように麺になります(^▽^)

打ち粉（うちこ）、花粉（はなこ）について

打ち粉は、手打ちでは麺を伸ばす時に、板や麺棒と麺帯がくっかないようにしたり、麺同士がくっ付かないようにするための粉です。

普通、打ち粉は蕎麦の製粉の最一番最初に出る一番粉を打ち粉として使います。

これは、ソバの実の中心部分のグルテンの少ない部分が柔らかく最初に砕けるからだそうです。この一番粉の打ち粉を使えば蕎麦の風味も保て、ソバを茹でた後の蕎麦湯も美味しくいただけます。

しかし、これは蕎麦粉と同等か、それ以上の値段がします。少ししか打たないのであれば一番粉でいいでしょう。

また、打ち立てを直ぐに茹でで食べるのであれば、そのままの同じそば粉を打ち粉の代わりに使うこともできます。この際は少し多めに振るった方がいいようです。

また、茹でるまでに時間を置く場合や、多めに麺を作る場合は、小麦粉や片栗粉で代用ができます。というか、その方が長くくっ付かない状態を保てるようです。私は片栗粉を打ち粉として使っています。小麦粉は使ったことがありません。

だた、この際は、蕎麦湯はあまり期待しない方がいいです。

完成した蕎麦がこちら！

蕎麦の茹で方

蕎麦を茹でるときには大き目の鍋で、温度が下がらないようにたっぷりのお湯で茹でてください。

茹で時間は好みです(;^_^A

お湯に入れた麺が浮き上がったらいいという人もいますが、私は麺が太いので3～4分茹でています。

ただ、茹で上がった後には必ず麺を冷水で充分にしめてください！

手で茹で上がった麺を洗う時に、最初はヌメヌメ？モチモチ？していた麺が段々ゴツゴツして硬くなるのが分かると思います。夏などの水温が高いときには最後に氷を入れた冷水で手が冷たくなるまで締めてください。

熱い蕎麦にする時にも、一旦麺を〆てからお湯で再度温めるなどしてください。

蕎麦通でない人の蕎麦の美味しい食べ方

薬味やトッピングとして、ねぎ、刻み海苔、とろろ、なめこおろしのなめこ？、ワサビ、天ぷら、大根おろし、納豆などを用意して大き目の器に、お好みで麺つゆと共にいれてください。

そして、麺を入れて豪快に食べます！！

これだけでもう至福の至り？！

我が家では、お腹がいっぱいになるまでみんなが何杯もお替りします（笑）

写真の刻み海苔は、普通の焼きのりをパスタマシンのカッターで切りましたw

そんなに多くの量を作らないのであれば、最初は手動でハンドルを回すパスタマシンでもいいですね。

ちなみにうどんも美味しくできますよ！

ラーメンも作りましたが、意外においしかったなあ～

唯一、パスタマシンで、パスタを作ったことが有りません（笑）

パスタマシン『インペリアSP150』手動式（イタリア製）

 

これだと、標準で2ｍｍと4mm幅のカッターが付いているようなので蕎麦にはいいかも知れません。
このメーカは使ったことが無いので使い勝手は分かりませんが…

▼その他のパスタマシン（楽天市場）

蕎麦通の人のための蕎麦を作るには

私も素人なので、なんとも言えませんが…

蕎麦粉が8割以上の蕎麦をパスタマシンで作るのは可成り難しいです。ってか私が出来ないだけ(;^_^A
※私はパスタマシンではそば粉8割が限界でした。

と言うのは、蕎麦は小麦よりグルテンが少ないので繋ぎが無いとローラーで圧延しても、生地が纏まらなく、いつまでもボロボロの状態になります。

先日久々に、打ち粉も一番粉を使った十割蕎麦を作りました。

この時は、捏ねてから麺棒で普通の手打ちのように伸ばしてから、アトラスモーター（パスタマシン）のカッターに入る幅に包丁でカットしてから、カッターだけ使いました。

それでも、包丁で切るよりはずっと効率的で、綺麗な蕎麦が出来ました。

久々の十割蕎麦も大変美味しくいただきました(^▽^)/

あまり、参考にはなりませんかね(;^_^A